神保町の餃子の新星「ぎょうざ屋 たかく」（後編）
餃子専門サイト「東京餃子通信」の編集長の塚田亮一です。
今回の「プロに学ぶ餃子を美味しく作る秘訣」は、前回に引き続き神保町にある餃子専門店「ぎょうざ屋 たかく」店主の高久和央さんに、2,000回以上試作を重ねたこだわりの餃子の作り方を教えていただきました。
「ぎょうざ屋 たかく」店主の高久和央さん
レギュラーメニューの餃子も個性豊かなラインナップ
ぎょうざ屋 たかくでは、お酒とのペアリングで楽しめるように様々な食材を使った個性的な餃子がラインナップされています。レギュラーメニューにもしそ餃子、ラムパクチー餃子、エビニラ卵餃子など個性的な餃子が取り揃えられています。
しそ餃子は、しそを贅沢に丸々一枚使った、しその風味が印象的な餃子です。スタンダード餃子に勝るとも劣らぬ人気餃子の一つです。高久さんは「しそをより感じてもらうために、餃子餡は材料も味付けもスタンダード餃子とは異なります。」と、餃子作りへのこだわりを説明してくれました。具体的には、野菜を白菜中心にし、味付けを塩中心にしているそうです。しそ餃子は白ワインとのペアリングがおすすめとのこと。
続いて、ラムパクチー餃子はクミンを始めとした10種類のスパイスとパクチーが香る、エスニックな風味が特徴の餃子です。餡にはラムとパクチーのほか、キャベツや玉ねぎを使っています。そのまま食べても美味しいのですが、大根の鬼おろしを添えてさっぱりと食べるのもおすすめです。ペアリングには赤ワインが合うそうです。
焼き餃子だけでなく水餃子もエビニラ卵餃子など複数種類を提供しています。高久さんの中国人の友人が作ってくれた中国の水餃子をもとに、独自のレシピを作成したそうです。栃木の「つのだ農園」のニラをたっぷり使ったニラの風味あふれる餃子です。タレの黒酢と刻み生姜との相性も抜群。ビールによく合う餃子でした。
しそを贅沢に丸々一枚使ったしそ餃子
(左)パクチーが香る、エスニックな風味のラムパクチー餃子
(右)栃木の「つのだ農園」のニラをたっぷり使ったエビニラ卵餃子
(右)栃木の「つのだ農園」のニラをたっぷり使ったエビニラ卵餃子
旬の野菜を使った季節の餃子
レギュラーメニューの餃子のほか、ぎょうざ屋 たかくでは常に7～8種類の季節の餃子が提供されています。高久さんは「お客さんに、また来たいと思ってもらえるように、時期によって餃子のメニューが入れ替わる様にしています。」と話します。
最近人気なのが栃木産の三種類の唐辛子（ししとう、福耳とうがらし、激辛のとうがらし）を使った青唐辛子餃子です。青唐辛子が持つ清涼感のある辛さと爽やかな香り、旨味が特徴です。キャベツと玉ねぎの野菜中心の餃子にピリ辛なアクセントが加わっていました。
高久さんが「隠れた人気餃子」だと称するのが、セロリの水餃子です。季節の餃子の位置づけですが、ほぼ常に提供されている餃子です。セロリの葉まで使うことでセロリ独特の風味を活かし、茎は大きめに刻んで水切りをしないことで、瑞々しくジューシーな餡に仕上げています。セロリ好きな人には特に味わってもらいたい餃子です。
これら以外にも、ぎょうざ屋 たかくではピーマンや玉ねぎ、ごぼうなど様々な野菜の美味しさを最大限活かすために、餡の具材や味付けなどを全て変えながら季節の餃子を開発しています。
三種類の唐辛子を使った青唐辛子餃子
リピーターが多いセロリの水餃子
春菊餃子の作り方のポイントは？
最後にぎょうざ屋たかくの餃子の中で、私のイチオシの春菊餃子の作り方を高久さんに教えていただきました。栃木県那須町の新鮮な春菊が入手できた時だけ限定販売される、とても貴重な餃子です。
材料は豚肉にたっぷりの春菊、玉ねぎ、生姜と、とてもシンプル。春菊の茎は細かく刻むことで香りを餡全体に行きわたらせて、葉の部分は大きめに切って餃子を噛んだ瞬間に春菊の香がふわっと広がる様にしているそうです。
豚肉餡に醤油や塩、オイスターソースなどで味付けをしてから、自家製の豚鶏スープを足して練り上げます。ここに春菊などの野菜を混ぜて優しく混ぜるのがポイント。強く混ぜてしまうと野菜から水分がどんどん出てきてしまいます。
皮は春菊の風味の強さに負けないように、やや厚めに仕上げた皮を使用しています。春菊餃子は焼き餃子にしても水餃子にしても美味しいのですが、私は焼き餃子にしても春菊の風味がしっかりのこっている点に、特に驚きました。
春菊餃子とおすすめ白ワイン
皆さんも、ぎょうざ屋 たかくを参考にして、旬の食材を使った餃子作りに挑戦してみると、餃子の楽しみが広がると思いますよ。
店舗情報
●店名：ぎょうざ屋 たかく
●所在地：〒101-0064 東京都千代田区神田猿楽町1-3-2 内田ビル１階
●電話番号：080-2000-7785
●営業日時：
＜火曜日～金曜日＞17:00～22:00
土曜日は不定期(事前に告知します)
●Instagramアカウント：
https://www.instagram.com/gyoza_do/
●店名：ぎょうざ屋 たかく
●所在地：〒101-0064 東京都千代田区神田猿楽町1-3-2 内田ビル１階
●電話番号：080-2000-7785
●営業日時：
＜火曜日～金曜日＞17:00～22:00
土曜日は不定期(事前に告知します)
●Instagramアカウント：
https://www.instagram.com/gyoza_do/
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塚田 亮一（「東京餃子通信」の編集長）
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は3,000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。（「食べあるキング」より引用）