大阪・福島で人気「餃子工房 ぬくり」(後編)

2022.07.01

餃子専門サイト「東京餃子通信」の編集長の塚田亮一です。
前回は、大阪の「餃子工房 ぬくり」オーナーシェフの中村さんに大阪のひとくち餃子の餡の作り方を教えていただきました。
今回は、ひとくち餃子の「包み方」と「焼き方」についてご紹介します。

ひとくち餃子の包み方

「餃子工房 ぬくり」のひとくち餃子で使う皮は、直径約8.5cmと一般的な餃子の皮より一回り小さいサイズ。また厚さは約0.5mmと超薄皮です。また、この皮には小麦粉に加えてもち粉も使っていて、パリッとした軽い食感ともちっとした弾力のある食感が両立しています。
ひとくち餃子は餡の量が少ないので、皮は常温に戻さず冷たいままの状態で大丈夫。冷蔵庫で寝かしておいた餡を取り出し、餡も常温に戻さず冷たいまま包みます。餡は温まってきてしまうと緩くなってしまうとのことです。
包み方をゆっくり見せてもらいましたが、手順は意外と簡単です。①最初に餡を適量とって皮の半面にのせ、そこに粗めにカットした生姜を一かけ置きます。②親指側を1/4くらいの所を内側に折り込みます。③手前側半分の餡がのっていない部分を折り返します。この際に、少し内側にずらして折り返すと一つ目のヒダができます。④真ん中部分にひだを付け、最後に小指側に余った皮を内側に折り返せば完成。焼く際に餡から染み出たごま油が重要なので皮を完全には閉じないのもポイントになります。
そして最も重要なポイントは、包んだ餃子はラップをかけてすぐに冷凍庫に入れること。餡が温まってしまうと中から水分やごま油が染み出てきてしまうので、焼く直前まで冷凍庫に入れておきます。
直径約8.5cmの皮 / ひとくち餃子の包み方①
ひとくち餃子の包み方② / ひとくち餃子の包み方③
ひとくち餃子の包み方④ / ラップをかけて冷凍庫へ

ひとくち餃子をパリッと焼く秘訣

フライパンを火にかける前に餃子を並べます。餃子同士がくっつかないように間隔を少しあけて並べます。餡からごま油が滲み出てくるので、テフロン加工などがされているフライパンであれば油はごく少量で大丈夫です。続いて小量の水を入れてフタをしてから火を付けて、しばらく中火で蒸し焼きにします。
水分が飛んだらフタをあけて焼き目を付けていきます。餡から出てきたごま油で皮がカリカリッとした感じに焼き上がっていきます。片面に焼き色がついたのを目視で確認してから、餃子を裏返してヒダ側にも焼き目を付けていきます。
「皮のモチモチとした食感を残すため、ヒダ側はあまり焼き過ぎずに弱めの焼き加減で仕上げるのがポイント」と中村さん。焼き上がったらトングなどを使って素早くお皿に盛り付けて完成です。

火をつける前に餃子を並べる / 餃子同士の間隔を少しあけて並べる
フタをして中火で蒸し焼き / ヒダ側にも軽く焼き目を付ける
パリッとしたひとくち餃子の完成

もっと美味しくなるひとくち餃子の食べ方色々

「餃子工房 ぬくり」のひとくち餃子は、貝出汁の旨味に加えて濃いめの味付がしてあるのでそのまま食べても十分美味しかったのですが、更にこの餃子を楽しむ食べ方を中村さんに教えていただきました。
まずはつけダレの工夫から。酢醤油に辣油というオーソドックスなタレはもちろん合うのですが、お店でも色々な食べ方を提案しています。例えばワサビの爽やかな辛味は、ごま油の濃厚な風味との相性抜群。また抹茶塩などの香り塩も風味に変化が出て面白かったです。「カレー粉を混ぜたカレー塩や干したレモンの皮を使ったレモン塩などもオススメ。」と中村さん。自分の好みの香り塩でアレンジするのも良さそうですね。
更に焼肉の様に薬味を使った食べ方も教えていただきました。細かく刻んだ青ネギを餃子と一緒に食べるとネギの辛味と香りが良いアクセントになります。また大葉でひとくち餃子を包んでたべると、大葉の爽やかな香りと濃厚な餃子の旨味の相乗効果で、更に美味しくなりました。皆さんも好みの食べ方を見つけてみてください。
わさびや香り塩でアレンジ
抹茶塩の爽やかな香りがひとくち餃子に合う
たっぷりの青ネギを薬味に / 大葉を巻いて食べるのもおすすめ

店舗情報
●店名:餃子工房 ぬくり
●所在地:大阪府大阪市福島区福島7-7-9
●営業時間:17:00~23:30(ラストオーダー22:30) 
●定休日:毎週月曜日+不定休
●電話番号:06-6451-3588
●通販ショップ: https://nukuri.base.shop/
●Instagramアカウント :https://www.instagram.com/gyouzanukuri

次回予告 2022年8月1日更新予定「いろいろな種類の餃子を食べる!」


塚田 亮一(「東京餃子通信」の編集長)
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は3,000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。(「食べあるキング」より引用)