餃子 × 発酵食品

2020.05.01

なかなか自由に外に出られない日が続きますが、こんな時は自宅で家族のみんなで餃子作り等いかがでしょうか?
今月は発酵食品を使った餃子をいくつか作ってみました。発酵食品は、麹菌や乳酸菌などの微生物がタンパク質や糖質を分解して生み出される食品です。例えば味噌や納豆やチーズ等。お酒も代表的な発酵食品ですね。発酵には旨味が増すだけでなく腸内環境を整えてくれて免疫力をアップする効果もあり、最近注目度が上がっています。
 
餃子を作る時に餡の下味に味噌や塩麹等をつかって味に深みを持たせるテクニックもありますが、今回は餡の具材として発酵食品をたっぷり使って餃子を作ってみました。


 

漬物を使って風味アップ

手軽に手に入る発酵食品の代表格の一つが漬物です。中国でも酸菜という白菜の漬物が餃子の材料によく使われます。乳酸発酵した漬物は旨味が増すのと、適度水分が抜けた独特の歯ごたえになり、これが餃子の餡の中で良い仕事をしてくれます。
 
今回選んだ漬物は野沢菜漬け、高菜漬け、キムチの3種類。野沢菜漬けは30分くらい塩抜きをしてから使いました。いつもの通り豚肉、キャベツ、にら等で作ったベースの餡に、それぞれ粗みじん切りにした漬物を混ぜていきます。配分としてはベース餡2に対して漬物1ぐらい。お好みで調整しましょう。
 
いつもの餡に漬物を足すだけで、食感も風味もこんなに変わるのかという驚きがありました。野沢菜漬けはシャキシャキとした食感と柔らかい風味が印象的。高菜漬けは漬物の旨味に加えてピリッとした辛味がアクセントになっていました。キムチ餃子は辛味に加えて適度な酸味が足されるのが良かったです。漬物餃子は簡単にアレンジできるのに、餃子の風味がガラッと変わるので、色んな漬物を試してみると楽しいと思いますよ。


 

納豆をトッピング

最近スーパーマーケットの棚から消えることがあるほど人気が過熱している納豆。これも手軽に手に入る発酵食品ですね。納豆もベース餡にちょい足しするだけで簡単にアレンジ餃子が作れる餃子向きの食材です。
 
ひきわり納豆が手に入ればベース餡と混ぜて使いましょう。粒納豆は混ざりにくいので包むときに餡の上にスプーンでちょい乗せをして包みます。納豆はヌルヌルとしているので、ちょっと包みにくいのが難点です。無理せずに餡の量を控えめにして包むのが上手に包むポイントです。
 
納豆は加熱しても旨味や栄養素が損なわれない上に、臭いが抑え気味になるというメリットもあります。納豆が苦手な方にも納豆餃子ならおいしく食べられるかもしれません。更に、キムチやチーズなど他の発酵食品との相性も良いので、一緒に餃子に包み込んでもおいしい餃子ができますよ。



 

ザワークラウトでドイツ風餃子

もう一つ、ドイツ生まれの発酵食品であるザワークラウトを使った餃子を作ってみました。ザワークラウトはキャベツを乳酸発酵させたもの。つまりキャベツの漬物です。最近はスーパーマーケット等でもビン詰めで販売されているのでお手軽に手に入る食材です。
 
ザワークラウトはソーセージに添えられているイメージが強かったので、餃子の餡にはソーセージを使ってみました。ソーセージを粗めに刻んでザワークラウトと1対1ぐらいのバランスで混ぜ、塩とコショウで味を調整するだけで餡の完成です。餡に粘り気がないので包むのにコツが必要ですが、もち粉入りの皮など厚めで伸びの良い皮を使うと包みやすいと思います。
 
焼くときにも一工夫。仕上げにフライパンにとろけるチーズを餃子の周りに散らしてチーズで羽根を作ってみました。チーズとソーセージそしてザワークラウトの組み合わせはビールとの相性抜群です。ドイツ人にもぜひ食べてもらいたい餃子ですね。


 

塚田編集長の「餃子×○○」Back Number

【第1回】餃子×ビール
【第2回】餃子×夏バテ対策
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【第11回】餃子×発酵食品
【第12回】餃子×海鮮

塚田 亮一(「東京餃子通信」の編集長)
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は1000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。(「食べあるキング」より引用)