たれで楽しむ焼餃子

みなさん、焼餃子はどんなたれにつけて食べますか?おそらく酢醤油と辣油で食べるという方が多いのではないでしょうか。
私は日本全国で餃子を食べ歩く中で、その地域やお店ごとに餃子のたれにも特徴があるということ事に気付きました。
 
例えば、関東地方ではお店で餃子を食べるときに客側がお酢と醤油を調合してたれを作ることが多いと思いますが、日本列島を西の方に進むに連れて事前に配合したたれを用意しているお店が増えてきます。
 
今回は、そんなたれに注目して、焼餃子をより楽しむ方法をお伝えしたいと思います。
 
 

所変わればたれも変わる

全国各地にはその土地ごとに様々なご当地餃子がありますが、中にはたれに特徴のあるご当地餃子もあります。例えば、神戸では餃子は酢醤油ではなく味噌だれで食べるのが一般的です。神戸の餃子専門店に行くとお店ごとにオリジナルの味噌だれが用意してあります。この味噌だれをお酢や辣油、おろしニンニクなどと調合して自分好みのたれを作ることができます。味噌の凝縮された旨味で餃子が更においしくなる効果があります。
広島でも他の地域ではあまり見かけない餃子たれに出会いました。酢醤油と辣油を使うのは他の地域と変わらないのですが、そこに必ず足されるものがあります。それは小口切りにした青ネギ。この青ネギを酢醤油に絡めて餃子と一緒に食べるのです。青ネギの香りと辛味が揚げ焼き気味に焼き上げる広島餃子と良く合います。
 
鉄なべ餃子やひとくち餃子など福岡のご当地餃子のたれには辣油に変わる辛味として柚子胡椒が使われます。酢醤油やだし醤油等のお店独自のたれに必ず柚子胡椒が添えられて出てきます。福岡の餃子は酒のつまみとして食べられる事が多いのですが、柚子胡椒の爽やかな香りとピリッとした辛味に、ついついお酒が進んでしまいます。
 

 
 
 

人気餃子店を支える餃子たれ

その地域全体ではなくて、そのお店独自のたれで人気を博している餃子店も数多くあります。東京の赤坂にある人気店「珉珉」では、餡にしっかりと味付けした餃子を更においしく食べてもらうため、お酢に大量の粗びきコショウをかけたいわゆる酢コショウを提案しています。餃子から余計な油分が落ちて、餃子餡の味がダイレクトに感じられます。最近ではすっかり市民権を得てきた酢コショウも実は元祖のお店があったのです。
福岡の久留米にある老舗餃子店「娘娘」でも驚きのたれに出会いました。まずお店に入ると店中にニラの香りが充満していることに驚かされるのですが、実はそのニラの香りの元が餃子たれなのです。酢醤油に、大量のニラと大量のゴマを混ぜて食べるのが娘娘流。カリッと焼かれたひとくちサイズの餃子との相性抜群のたれです。
老舗店だけでなく新興勢力の中にもたれにこだわりを見せるお店があります。その代表格は東京の三軒茶屋にある餃子バー「GYOZA SHACK」。こちらでは、様々な食材の餃子を提供しているのですが、それぞれの食材にあったたれを提供しています。例えば、牛肉の餃子には赤ワインソース、ラム肉の餃子にはハニーマスタードソース、野菜餃子にはバジルソースなどなど。ワイン等のお酒と餃子の食材そしてたれの組み合わせで自分の好みを探していくという、新しい餃子の楽しみ方を提案してます。

 
 
 

自宅で簡単にできるアレンジ餃子だれ

最後に自宅でも簡単にできるアレンジ餃子だれを2パターンご紹介したいと思います。お酢と塩を軸にして組み合わせで色んな発展ができる方法なので、みなさんも是非試してみてください。


まずはお酢を軸にしたアレンジ方法から。お酢は、油を落として素材の味を引き立ててくれるため、餃子だれの基本だと私は考えます。お酢だけで食べても良いのですが、色々な調味料で辛味をつけていくと色々とアレンジができます。お酢と辣油も悪くは無いのですが、さっぱりと食べたい場合は、マスタードや七味唐辛子を使うのがオススメ。前述の柚子胡椒も良く合います。更に私が最近はまっているのは、沖縄のコーレーグース。辛味に加えて泡盛からの旨味が足されるのがポイントです。
 
もう一つが塩を軸にしたアレンジ方法。シーズニングソルト的に餃子に合うスパイスを混ぜてお好みの組み合わせを見つけましょう。ちょっと餃子の風味を変えたいというときには便利な方法です。定番的なところではカレー塩などはどんな餃子にも合います。花椒塩も辛味と香りが足されて癖になる風味になります。また、レモンやスダチなどの柑橘類の果汁を塩の上に絞りかけると、餃子が一気に爽やかな感じになるのでオススメです。これらを参考に自宅にあるスパイスやハーブ類、また果汁などを色々試してみると面白いと思いますよ。
 

塚田編集長の餃子コラムBack Number


塚田 亮一(「東京餃子通信」の編集長)
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は1000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。(「食べあるキング」より引用)