10月上旬の話。

「社長、そろそろですか？」
「うーん、今年は海水温が高いみたいでまだまだですねぇ」
「そうですか、いつ頃から始まりそうですか？」
「11月までには大丈夫だと思います」
「では、その頃にまた来ます！」

東京・新大久保の「チャカン食堂」での会話。毎年、秋が深まってくると、カレンダーを眺めながらタイミングを見計らいます。

お目当ては牡蠣。
韓国語ではクルと呼びます。

韓国でも秋がシーズンの始まりで、寒い時期になればなるほど人気が高まります。南西部の慶尚南道（キョンサンナムド）が主産地で、港町の統営（トンヨン）を中心に養殖が盛んです。一帯の海域は国立公園にも指定されていて、地元の関係者は、そのぐらい清浄な海で育てていると胸を張ります。

専門の飲食店も多く......。

セングル（生牡蠣）、クルムチム（牡蠣の和え物）、クルスッケ（茹で牡蠣）、クルムルフェ（牡蠣の冷や汁風）、クルジョン（牡蠣のチヂミ）、クルティギム（牡蠣の天ぷら）、クルタンス（牡蠣の酢豚風）、クルグイ（焼き牡蠣）、クルバプ（牡蠣ごはん）など調理法も多彩。これらひと通りを牡蠣尽くしのコースでも味わえます。

 

■ 牡蠣キムチと茹で豚の組み合わせ

そして、10月下旬。

「始めますよ！」

と社長から連絡がありました。まあ、かっ飛んで行きますよね。

何よりも楽しみにしているのが牡蠣キムチ。コッチョリと呼ばれる白菜の浅漬けキムチに、ぷりぷりの生牡蠣を加えたものです。コッチョリ自体は通年でメニューにあるのですが、生牡蠣のトッピングはシーズンだけのお楽しみ。

コッチョリは一般的な白菜キムチとは異なって、漬けるというより即席で和えるように作ります。瑞々しさを最大限に保ったままなので、食感はシャキッ、水分が弾けてプシュッ。そこへ薬味ダレが絡んで、濃厚な甘さと辛さが追いかけてきます。

それだけでも絶品ですが、さらに生牡蠣が加わるとどうなるのか。

シャキッとして、プシュッとして、ぷっくりぷりぷりで、とろりクリーミー。

口の中がたいへん賑やか、かつ華やかになります。両者に共通するのは圧倒的な鮮度。それはもう身体の中まで透き通るのではないかと思うほど、クリアで曇りのない美味しさが突き抜けていきます。

「そう、これこれ！」

にんまりと頬をゆるめつつ、それでもキビキビと次はサンチュに手を伸ばします。牡蠣キムチは単独で食べても美味しいですが、茹でた豚肉と合わせると至福の度合いが倍増します。

ゆえに別途、ポッサム（茹で豚の葉野菜包み）の注文がマスト。

サンチュ、エゴマの葉、コッチョリ、茹で豚、生牡蠣、スライスニンニク、刻んだ青唐辛子、好みでサムジャン（薬味味噌）を少々。ぐるんと包んで口いっぱいに頬張れば......。

「至福、至福、至福、至福、至福、至福、至福ぅ！」

倍増どころの騒ぎではありませんでした。

11月中旬から12月にかけての韓国では、大量のキムチをいっせいに漬けるキムジャンという作業が行われます。現代ではだいぶ規模が縮小しましたが、それでも家族や親族総出で何十株、何百株の白菜を漬ける家庭はまだまだあります。このとき漬けたてのキムチを一部取り分け、茹で豚と一緒に食べるのはキムジャンにおける大きな楽しみ。それを疑似体験できるのが、牡蠣キムチとポッサムの組み合わせです。

ほかにも、「チャカン食堂」では牡蠣和え、牡蠣チヂミ、牡蠣もやしクッパといったメニューをシーズン限定で用意しているので、韓国の統営まで行かずとも幸せな牡蠣尽くしを存分に楽しめます。

いやはや幸せ。

韓国式の牡蠣料理は、もっと日本で広まっていいですよね。

 

■ 海鮮トレンドの系譜

そこでふと思ったのですが、近年の日本では韓国料理の海鮮トレンドが続いています。

カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）、カンジャンセウ（エビの醤油漬け）を筆頭に、2022年にはチュクミ（イイダコの炒め鍋）のブームがあり、それを2025年にナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋）が引き継ぎました。ムルフェ（冷や汁風の刺身）や、海鮮カルグクス（手打ちうどん）もトレンドのアイテムに数えられますし、こうした流れから考えれば、そろそろ牡蠣の出番があってもよいのでは。

どこかにトレンドの芽がないか探してみたところ......。

「カンジャン生牡蠣」

というワードが引っ掛かりました。

カンジャンケジャン、カンジャンセウからの派生で、醤油ダレに漬け込んだ生牡蠣。しかも、韓国料理店ではなく牡蠣料理の専門店が今シーズンから投入する新メニュー。経験上、こういう動きがあるときは、日韓の相乗効果で大きな盛り上がりを期待できます。

こちらもすぐさまかっ飛んで行きました。

 

■ 牡蠣料理の韓国代表

東京・新橋の「かき家こだはる新橋店」は、年間5万個の牡蠣を販売する専門店。日本中から膨大な種類の生牡蠣を取り寄せていて、産地ごとの食べ比べをしたり、種類豊富な調理法で楽しんだりできる、まさしく牡蠣好きのためのお店です。

生牡蠣、牡蠣鍋、焼き牡蠣、牡蠣フライ、牡蠣シュウマイ、燻製、なめろう、バターソテー、唐揚げなどなど、目移りするほどのバリエーションがあるなかで、韓国代表としてカンジャン生牡蠣が新たに加わった形。

料理長さんの話によれば......。

「当店ではほかとの差別化を図る意味からも、オリジナリティのある牡蠣料理を追求しています。海外の料理もよくヒントにするのですが、個人的にカンジャンケジャンが大好きなので、これを牡蠣で応用したらと試してみました。牡蠣の風味は青唐辛子、ニンニクにも負けませんし、醤油が染みて水分が抜けるので、ねっとり感が増して奥行きが出ます。イメージ通りの仕上がりになって、試作から完成までがとても速かったですね。味が入り過ぎて身が縮まないよう、浅漬けに仕立てるのがポイントです」

なるほど、さすがは牡蠣のスペシャリスト。

考えてみれば、ワタリガニ、エビを定番として、アワビやホタテ、サーモンなどを漬け込む例はよく見ますが、牡蠣は私としてもノーマークでした。

早速、いただいてみると、これもまた至福の極み。

鮮度抜群の牡蠣がほんのりと甘い醤油をまとい、そこへ青唐辛子とニンニクがガツンとパンチを効かせます。特に青唐辛子はしっかり韓国産を使っているので手加減なし。舌にジンと刺さって、醤油の塩気とともに牡蠣の甘みを強調します。青々とした風味も、香りを引き立てる絶好のアクセント。なんとも韓国好きのハートを刺激する味わいでした。

卵黄を載せるオプションもあって、こちらは濃厚仕立てのユッケ風。口に入れた瞬間のとろり具合が増して、口当たりのまろやかさと、パンチの効いた味わいとの対比が見事でした。

素晴らしいじゃないですか、カンジャン生牡蠣！

こうなってくると夢はどんどん広がるというもの。牡蠣のシーズンが本格化して韓国料理店の季節メニューとして台頭するなか、日本の牡蠣料理店からも新しい試みが加わるとなれば、これは次なる海鮮トレンドの有望株と言えましょう。

この冬は「韓国×牡蠣」を目一杯に推したいと思います。みなさんも一緒にぜひ。