食品の保存方法には乾物、漬物、冷凍などがありますが、その中でも古くから朝鮮半島で作られてきた「干し野菜」は、たくさん穫れた野菜を長期保存して上手に食べるための知恵の結晶であり、現在でも重宝されている保存食品のひとつです。

干し野菜は韓国語でコンチェソ(건채소：乾菜蔬)、コンヤチェ(건야채：乾野菜)、マルリンチェソ(말린채소)、マルリンヤチェ(말린야채)などと呼ばれますが、どちらかというとそういった総称よりも、個々の干し野菜をさす耳に馴染んだ単語の方でよく呼ばれています。

その筆頭がシレギ(시래기)。これは大根の葉の部分を長いまま干したもので、大根の葉を意味するムチョン(무청)をつけて、ムチョンシレギ(무청시래기)とも言います。シレギは茹でて戻してから、スープや和えもの、炒めものに使われ、苦味のある独特の鄙びた味わいが身上です。

シレギを主材料とした料理には、シレギクッ(시래기국：シレギの味噌汁)、シレギ ナムル(시래기 나물：シレギの和えもの)、シレギ テンジャンムッチム(시래기 된장무침：シレギの味噌和え)、シレギ ポックム(시래기 볶음：シレギの炒め煮)などがあります。また、ユッケジャン(육개장：牛肉と野菜の辛味スープ)やカルビタン(갈비탕：牛あばら肉の辛味スープ)、ヘジャンクッ(해장국：牛血と野菜の酔い覚ましスープ)、カムジャタン(감자탕：じゃがいもと骨つき豚肉の辛味鍋)、チュオタン(추어탕：どじょうスープ)など肉や魚を煮込んで作る様々なスープの副材料としても、シレギはしばしば使われます。

そしてシレギと並び称される韓国語に、ウゴジ(우거지)があります。ウゴジは、収穫した野菜をきれいに整える際に取り除かれる外葉や茎の部分のことで、具体的には白菜や菜っ葉類の外葉を意味します。そのまま、もしくは干して保存しておいたものを下茹でして刻み、シレギ同様の使い方をします。もともとは野菜の固くて食べにくい部分、汚れた部分、萎びた部分も捨てることなく上手に調理して食べ尽くしていた、そんなイメージが「ウゴジ」という言葉にはありますが、物が豊かになった現代でも、ウゴジはシレギと並んでわざわざ買い求めるほど、味わい深く人気のある食べ物です。

■ 韓国のいろいろな切り干し野菜

シレギ、ウゴジといった二大干し野菜以外にも、韓国には様々な切り干し野菜があります。

・ムマルレンイ(무말랭이)
切り干し大根。日本の切干し大根よりも太くて短く、歯ごたえがあります。水やぬるま湯で戻してよく絞り、粉唐辛子や醤油、水飴、ごま油、おろしにんにくなどで和えて、ムマルレンイムッチム(무말랭이 무침)にしたり、和えてから炒めてムマルレンイポックム(무말랭이 볶음)にします。和えるときに、するめを加えることもあります。

 

・ホバッコジ(호박고지)
切り干し韓国かぼちゃ。ズッキーニと似た韓国かぼちゃ(エホバッ：애호박)を薄い輪切りにして干したもの。マルリンホバッ(말린호박)とも言います。新鮮なものは表皮が鮮やかな緑色をしています。水で戻してよく絞り、薄口醤油やおろしにんにく、すりごま、ごま油などで和えてホバッコジナムル(호박고지 나물)にしたり、和えてからフライパンでさっと炒めてホバッコジナムルポックム(호박고지 나물볶음)にします。ホバッコジは独特のえぐ味があるため、米のとぎ汁に浸けて戻したり、何度も水を替えてゆすいだり、さっと茹でこぼすなどしてえぐ味を抜きます。

 

・カジマルレンイ(가지말랭이)
切り干しなす。マルリンカジ(말린 가지)、コンカジ(건가지)とも言います。なすを薄く切って干したもの。縦に細長く切ったり、斜め薄切りにしたりします。水で戻してよく絞り、醤油、おろしにんにく、ごま油、粉唐辛子などで和えたマルリンカジナムル(말린가지나물)や、和えてから炒めたマルリンカジポックム(말린가지볶음)にします。