塚田編集長の「わが家の手作り餃子」のレシピ

  • 所要時間
  • 60分以上

全国の餃子を食べ歩いている塚田編集長がご自宅で作る餃子レシピをご紹介いたします。 おうち餃子をレベルアップするテクニック満載なので、おうち餃子楽しむ際のご参考にしてください。

材 料 (餃子60個分)

  • 豚バラ肉  300g
  • 豚ロース肉  200g
  • 白菜の漬物  300g
  • にら  100g
  • 長ねぎ  50g
  • しいたけ  50g
  • <調味料>醤油  大さじ2
  • <調味料>ごま油  大さじ1
  • <調味料>紹興酒  大さじ1
  • <調味料>練り中華スープの素 大さじ1
  • <調味料>砂糖  小さじ1
  • <調味料>五香粉  少々
  • <調味料>コショウ  少々
  • もち粉入り餃子の皮 60枚(1袋20枚入り×3袋)

作り方

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餃子の具の準備
豚バラ肉は、フードプロセッサーなどで細かくミンチにします。

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餃子の具の準備
豚ロース肉は、包丁を使って粗めにチョップします。
※ジューシーかつ肉々しい食感を実現することができます。
※お肉の部位を変えたり挽き方を変えたりすることで、餃子の味や食感がガラッと変わります。

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餃子の具の準備
白菜の漬物は水洗いをして軽く塩抜きをします。
粗めに切り、しっかりと水気を絞ります。このとき出る絞り汁は取って置きます。

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餃子の具の準備
の豚バラ肉をピンク色のペースト状になるまで練り込みます。
十分に豚バラ肉が練りあがったら調味料を加えてしっかりと混ぜ合わせます。
さらに、の絞り汁はちょっとずつ足しながら肉餡に混ぜていきます。
※よく練ることで、調味料等を吸いやすくなりジューシーな仕上がりになります。
※紹興酒と五香粉を足すことで餃子の香りが一気に本格的な中華料理のようになります。

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餃子の具の準備
の肉餡にの豚ロース肉を加え軽く混ぜ合わせます。
※豚ロース肉の形が残るくらいに混ぜ合わせるがポイントです。

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餃子の具の準備
の肉餡をラップをして、冷蔵庫で30分~1時間置きます。
※冷蔵庫で置くことで味がなじみ、脂分がかたまって餡が包みやすくなります。

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餃子の具の準備
の肉餡にみじん切りにしたにら、長ねぎ、しいたけ、の白菜の漬物を加え、軽く混ぜ合わます。
※野菜を早い段階で加えると、野菜から水気が出てしまい野菜の食感や旨味が損なわれます。

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餃子の包み方
餃子の皮は冷蔵庫から出して常温に戻します。
常温に戻すことで伸びやすくなり包みやすくなります。
※開封した餃子の皮はビニール袋を入れたり濡れたキッチンペーパーをかけたりして乾燥対策をとりましょう。

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餃子の包み方
餡は皮に押しつけるようにできるだけ平たく伸ばすように皮にのせます。
伸ばすことで皮と餡の間に余計な隙間ができるのを防いでくれます。
※隙間があると、肉汁が外に出てたり、餃子の中にお湯が入ったりして餃子の味が変わってしまいます。

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餃子の包み方
包み方は特にどんな方法でも問題ありません。
但し、隙間がなくキッチリと閉じることが大事です。
<餃子の包み方はこちらをご確認ください。>

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餃子の焼き方
フライパンにサラダ油を薄めに引いて餃子を丸く並べます。
※餃子と餃子の隙間は余り開けなくても大丈夫です。

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餃子の焼き方
餃子を並べ終わったら強火でフライパンを熱していきます。
餃子の底面が白っぽく変色したらフライパンが十分に熱された合図なので、餃子の1/3の高さまで熱湯を加えて素早くフタをします。
※熱湯を使うことで瞬時に水蒸気になるのでモチモチ食感の餃子が楽しめます。

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餃子の焼き方
4~5分ほどでフライパンの中のお湯が全て蒸発してなくなります。
フタをとりフライパンの淵にそって油を回し入れます。
※ごま油を入れると香ばしい香りの仕上がりに、サラダ油や米油を入れるさっぱりと軽めの仕上がりになります。

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餃子の焼き方
強火のまま油が餃子の底面に回るようにフライパンを揺らします。
さらにフライパンを回転させながら焼くと焼きムラが少なくなります。
焼き色が綺麗についたタイミングで火を止めて、丸皿に盛りつけてできあがり。
※調理時に、油がはねることがありますのでご注意ください。
※残りの餃子も同じように焼きます。

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餃子の食べ方
つけだれは、酢醤油やポン酢などのお好みでつけだれや、辛味が欲しい場合はラー油を使うことが一般的ですが、柚子胡椒や和からし、一味唐辛子などもおすすめです。
また、今回の餃子は、酢コショウとの相性も抜群です。ジューシーな肉餡の旨味や野菜の甘味がより際立ちます。

※調理時に、油がはねることがありますので十分にご注意ください。
塚田 亮一(「東京餃子通信」の編集長)
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。これまで食べ歩いた餃子店の数は1000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。(「食べあるキング」より引用)

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