白菜キムチ

白菜を主材料とするキムチでも、さまざまな漬け方があります。もっともオーソドックスなものがトンギムチ(통김치)あるいはポギキムチ(포기김치)と呼ばれる、株漬けキムチです。これは、白菜を２つ割(または４つ割)にして塩漬けした後、水洗いして水気をしぼり、あらかじめ混ぜ合わせておいたヤンニョム(薬味香辛料)を葉の間にはさむように塗り、丸めて容器にすきまなく詰めていきます。ヤンニョムは、にんにく、とうがらし、生姜、ねぎ、塩辛、梨、芹、米糊、魚介などを混ぜ合わせますて作りますが、配合は家庭により、季節により、地方により多種多様です。食べるときは、容器から取り出して食べやすく切って器に盛ります。

株漬けキムチに対して、あらかじめ刻んだ白菜を塩漬けして薬味をまぶした、バラ漬け白菜キムチもあります。これは長期保存がききませんが、株漬けに比べて作る工程が簡便で、食べるときにも切る手間がかからないこともあり、日本への輸出用キムチは多くがこのタイプです。