焼肉 | 韓国食辞典 | モランボン

韓国の代表的な料理と言われている焼肉ですが、韓国では焼肉という言葉はありません。焼肉のスタイルに関しては大きく２つに分類され、起源はノビアニといい牛肉を醤油でつけ込んだ牛肉を焼く家庭料理ですが、一つはソコギクイ（牛肉焼き）・カルビクイ（カルビ焼き）といい、クイは直火（あるいは鉄板）で肉を焼き、素材を楽しむ食べ方です

。韓国に於いては、カルビといえば骨付きであり、ごちそう＝良い素材を使うメニューとして捉えられます。もう一つは薄切り肉を煮焼くプルコギといい、プルコギは本来火の肉を意味し、焼肉の総称として使われていましたが、現在では薄切り肉を野菜と一緒に煮焼くジンギスカン風の焼肉のことを指すようになっています。

ＳＴＥＰ１．ジャンはお肉に対し２０％を目安に焼く直前にもみ込みます。もみ込む事でお肉の旨みとジャンの旨みが混ざり合いおいしさがアップします。

ＳＴＥＰ２．もみ込んだお肉はホットプレート（高温）などですばやく両面を焼きます。お肉の両面を焼きかためる事が旨みを逃がさずおいしく召しあがるコツです。

ＳＴＥＰ３．焼き上がったお肉は、サンチュや手巻き生春巻の皮に包んでお召しあがりください。サムジャンやキムチなどを一緒に包むことにより楽しくヘルシーに召しあがれます。

旨みを加え、旨みを引き出します醤油ベースのたれでもみ込むとお肉に足りない旨みを補えます。さらに、醤油のグルタミン酸と肉のイノシン酸が働きあって旨みを一層引き出します。
おいしい香りの素になりますおいしい香りの正体はメラノイジン。これはアミノ酸・タンパク質・糖分が加熱されて出るおいしい香りです。肉には糖分が少ないのでもみだれがそれを補います。
お肉特有の臭みを消しますもみだれのにんにく・生姜・こしょうなどの香辛料と、味噌や柑橘類が臭みを消すのに効果的です。特に味噌は臭みを吸着する性質があります。
お肉をやわらかくしますお肉の筋繊維にもみだれがからむと、お肉の水分量が増えて、焼いたときの食感をやわらかくジューシーにします。

野菜と焼肉を巻いてバランス良く食べる手巻き生春巻の皮。しっとりとして弾力性があり、具の邪魔をしない新食感です。サムジャンを使うと、さらにおいしく召しあがれます。