本格キムチチゲを楽しむ | 韓国食辞典

キムチは漢字で「沈菜」と書く発酵食品です。キムチの種類は多く

８０～１００種類にも達すると言われています。白菜以外にもきゅうり、大根、小松菜、ほうれん草、にらなどいろいろな種類があります。キムチは唐辛子だけでなく、にんにく・ねぎなどの薬味・果物・塩辛などがブレンドされた味（複合の味）の漬け物で、栄養的にも野菜本来のビタミンの他、乳酸菌発酵に由来するビタミン類・魚介の塩辛によるタンパク質などが豊富で栄養的に優れた食品であり、熟成時間により風味が変化します。おかずに、炒め物に、鍋の具、そして調味料として韓国料理には欠かせません。

	ペチュキムチ（白菜キムチ）白菜のことをペチュと言います。代表的なキムチです。
	オイキムチ（きゅうりキムチ）きゅうりのことをオイと言います。さっぱりとしていて、特に食欲の落ちる夏場などに最適です。
	カットゥギ（大根キムチ）大根をカットゥッ（角々）切るのでこの名前が付きました。


唐辛子はビタミンが豊富「赤くて辛い」と表現されるキムチですが、実は見た目ほど辛くはありません。というのも、韓国の唐辛子はタカノツメやタバスコなどより辛味成分が少なく、甘味成分や旨み成分が多いからです。キムチには粗挽き、中挽き、粉と挽き方の異なる三種の唐辛子が使われますが、甘味のある粗挽きは発酵を促進させるため、粉は赤い色をつけるために使います。また唐辛子はビタミンＡとＣが豊富で、韓国では１日の必要消費量のかなりの部分をキムチでまかなっているといわれるほどになっています。
発酵熟成させるからおいしい唐辛子の陰で見落とされがちですが、キムチ作りのために用意されるのは大根、にら、ねぎ、りんご、イカやアミの塩辛、昆布、にんにく、しょうがなどです。これらを混ぜ合わせたものをキムチヤンニョムといいます。白菜キムチの場合は、塩漬けにした白菜の葉の一枚一枚に、キムチヤンニョムをていねいにぬってから、じっくり発酵させます。こうした手間と時間をかけて、旨みたっぷりで複雑なおいしさのキムチができあがります。
キムチは栄養の宝庫キムチは日本の漬け物のように洗って食べません。実はここにもキムチの知恵があります。キムチが発酵するときに大活躍するのが乳酸菌などの有機酸です。おいしいキムチほど乳酸菌が多くなります。また、新鮮な野菜類にはなかったビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ１２なども発酵によって作られます。キムチは漬け物ではなく、野菜のおかずとしても利用し、汁まで使い切ってこそ、キムチの栄養が生きてきます。