餃子xきのこ

2019.10.01

食欲の秋がやって来ましたね。秋は色々な食材が旬を迎えますが、そんな中でも特に種類が豊富でお手頃価格で手に入るのがきのこ類。旨味が詰まっているだけでなく、低カロリーで食物繊維やビタミンDなどが豊富な健康的な食材です。味にも食感にも変化がつけやすいので、餃子の具材としても適しています。
 
今回は、比較的手に入りやすいきのこをつかったきのこ餃子作りにチャレンジしてみたいと思います。


 

5種のきのこを用意

近くのスーパーマーケットで、しいたけ、えのき茸、ぶなしめじ、エリンギ、マッシュルームの5種類のきのこを購入してきました。まずは、簡単にそれぞれのきのこの特徴をご紹介します。
 
しいたけ
餃子の具材では良く使われるきのこ。グアニル酸という旨成分が含まれていて、強い旨味を持っているのが特徴。干ししいたけは、生よりも更に旨味や栄養が凝縮されるのでオススメです。
 
えのき茸
日本で最も栽培量が多いきのこはえのき茸です。日光にあてずに育てるため、白くてひょろっと細長い形をしています。シャキシャキした食感が特徴で、鍋料理などで良く使われますよね。
 
ぶなしめじ
手軽に色々な料理に使えることで人気のぶなしめじ。過熱しても食感が損なわれにくいのが特徴です。ちなみに天然モノの「ほんしめじ」は超高級食材で、ぶなしめじとは品種も異なります。
 
エリンギ
フレンチやイタリアンなどで良く使われるエリンギは、香りや旨味は強くありませんがアワビのようなコリコリっとした食感が特徴です。
 
マッシュルーム
世界で最も食べられているきのこがマッシュルーム。ブラウンマッシュルームとホワイトマッシュルームの2種類があり、ブラウンは味と香りが濃くホワイトは上品な味わい生でも食べられるという様に、それぞれ特徴も異なります。かつては缶詰が主流でしたが、最近は生のマッシュルームも簡単に手に入るようになりました。

きのこ餃子の作り方

きのこ餃子の作り方はとっても簡単です。まずは、きのこの食感を残すためにそれぞれやや大き目、粗めにカットしましょう。えのき茸やしめじのような細長いきのこは1cm程度の長さに、しいたけ、エリンギ、マッシュルームなどの大き目のきのこは粗めのさいの目切りにして使います。
 
ちなみに「きのこは調理の前に水洗いが必要ですか?」という疑問を良く聞きますが、栽培されたきのこは基本的に水払いは不要です。水で洗うとせっかくのきのこの風味が水に流れ出てしまいます。
 
豚挽肉を良く練ってから餃子の素や各種調味料で味付け。ベースとなる肉餡をしばらく寝かしてからカット済みきのことみじん切りにしたにらを混ぜるだけできのこ餃子の餡は完成です。マッシュルームやエリンギのような食感重視のきのこにはとろけるチーズも餡に混ぜるとコクが出ておいしくなります。
 
今回は食べ比べのためにきのこを一種類ずつ餡に混ぜて包んでみました。最後に余ったきのこは全部ごちゃ混ぜにして包んでしまいました。
 
餡がきのこの効果で餡の風味がしっかりしているので、焼くときにはサラダ油やこめ油を使ってさっぱり焼いても良いですし、ごま油やオリーブオイルで香り付けをしても面白いと思います。

 
 
 
 

きのこ餃子の食べ比べ

餃子が焼きあがったらきのこ餃子の食べ比べです。まずは定番のしいたけ餃子から。しいたけ餃子は他のきのこ餃子と比べても抜群に旨味と香りが強かったです。私は好きですが、この風味は好みは分かれるかもしれないですね。次いでしめじ餃子は旨味と食感のバランスが良く仕上がりました。これは万人受けしそうな餃子です。
 
食感が面白いのはえのき茸餃子とエリンギ餃子です。えのき茸餃子は軽めでシャキシャキとした食感が特徴的。一方でエリンギ餃子はコリコリとした強めの食感。どちらもきのこ特有の風味は抑えめなので、しいたけなど香りと旨味が強いきのこが苦手な方にもオススメできるきのこ餃子です。
 
最後はマッシュルーム餃子。今回は餡にチーズを混ぜてみました。エリンギ同様に強めの食感がありあっさりした風味なのでチーズと肉餡との相性が非常に良かったです。
 
実は残ったきのこで作ったきのこ全種入り餃子が、かなりおいしくしあがっていました。色んな食材を使うと味わいに深みがでるのでよりおいしく感じるのかもしれないですね。きのこ餃子はとても簡単にできるアレンジ餃子なので、皆さんも色々と試して好みのきのこ餃子を見つけてみてくださいね。

塚田編集長の「餃子×○○」Back Number


塚田 亮一(「東京餃子通信」の編集長)
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は1000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。(「食べあるキング」より引用)